Sum afrykański zawitał do naszego kraju blisko ćwierć wieku temu. Od tamtej pory stopniowo lecz stale zyskuje na znaczeniu w polskim przemyśle rybnym. W naturze wszystkożerny sum afrykański żywi się przede wszystkimi innymi rybami.
Chociaż sum ma stosunkowo małą zawartość kwasów omega‑3, to rekompensuje straty w postaci wysokiej zawartości wysoko przyswajalnego białka oraz witaminy A. Ryba nie posiada ości, dlatego jej filety można zarówno smażyć, piec, dusić, jak i grillować. To ryba średnio tłusta, posiada podobną ilość tłuszczu jak tuńczyk, pstrąg i płoć.
Sum ma jasnoróżowe mięso, którego barwa przybiera coraz bardziej czerwony kolor wraz z kolejnym kilogramem ryby. Ma mięso dość zwarte, ale nie twarde, zaś w smaku jest… nijakie. Smakosze często zarzucają, iż ryba smakuje mułem, jednak jest to zależne jedynie od miejsca połowu – w rzekach nie ma tego problemu. Smak suma najbardziej przypomina smak cielęciny.
Sum smażony jest często podawany z cięższymi sosami na bazie śmietany i ziół, zaś sum pieczony faszerowany warzywami. Do smażenia można użyć zalewy octowej i cytryny, aby zniwelować zapach mułu, zaś w przypadku pieczenia wystarczy jedynie pokropienie sokiem cytrynowym.
Sum smażony czy pieczony?
Tak naprawdę nie ma idealnej odpowiedzi na to pytanie. Częściej wybiera się jednak opcję smażoną na patelni z dodatkiem gruboziarnistej soli, świeżo mielonego pieprzu i cebuli. Pozwala to uzyskać naturalny, charakterystyczny smak ryby. Wersje pieczone lub podawane w rozmaitych sosach nieco zaburzają doznania smakowe, tłumiąc naturalny smak suma. Sum pieczony, podany z lekkostrawnymi sałatkami, to danie uwielbiane przez dzieci ze względu na delikatny, wręcz nie-rybny smak. Warto mieć w pamięci, ze przed wojną sum często gościł na polskich stołach. To jedno z zapomnianych dań polskiej kuchni, które powinno wrócić na nasze stoły.
