Sum wędzony ma wyjątkowo piękny kolor, który uzyskuje się w procesie tradycyjnego wędzenia. Ma bardzo delikatne mięso pozbawione jakichkolwiek ości oraz delikatny smak . Mięso zawiera dużo białka oraz niewielkie ilości tłuszczu.
Ma jasnoróżowe mięso, którego barwa przybiera coraz bardziej czerwony kolor wraz z kolejnym kilogramem ryby. Ma mięso dość zwarte, ale nie twarde, zaś w smaku jest… nijakie. Smakosze często zarzucają, iż ryba smakuje mułem, jednak jest to zależne jedynie od miejsca połowu – w rzekach nie ma tego problemu. Smak suma najbardziej przypomina smak cielęciny.
